圖片來源:Photo by Chris Lawton on Unsplash
春茶
春生是四季中最為旺盛的時節，新陳代謝開始轉盛，春茶從大自然中韻出，春吃甘，脾平安，甘味屬於土，土地滋養萬物，春茶可以讓大家品嘗到春茶的活力。
春茶又稱頭茶、春仔茶，於三月至五月中旬採摘製作，節氣上屬於清明至立夏這段期間。經過冬季休眠期的茶樹，茶芽因低溫於冬季不萌發(茶樹在 18°C以 下呈現休眠狀態)，同時累積大量光合作用的醣類。
待春季到來氣溫回升，茶樹便開始萌芽，是一年中產量最多的季節，此外，春季氣候茶葉可溶物質之胺基酸與醣類含量高，因此茶湯相對甘甜，特別是春雨前的採收，常常是一年當中茶葉品質最棒的，常有「一兩春茶一兩金」的說法喔。
夏茶
第一次夏茶（俗稱頭水夏仔、二水茶 )：五月中至六月下採摘製作。
第二次夏茶（俗稱六月白、大小暑茶 )：七月上至八月中採摘製作。
夏季為一年之中雨量最豐富且溫度最炎熱的季節，此時茶芽生長迅速且因為日照時數更長且紫外線強烈，茶葉中的胺基酸、維生素的含量明顯減少故茶葉中形成苦澀感的多酚類物質及咖啡因含量相對較高。
夏季的茶菁內含豐富的多酚類物質及高溫的環境，適合製作重發酵的東方美人茶、紅烏龍及紅茶。其茶葉中多酚物質豐富且因高溫環境適合發酵，促進兒茶素類轉換成茶黃質及茶紅質，為高品質紅茶的衡量指標之一。
一般夏天產茶會以南投日月潭、桃竹苗地區及台東紅烏龍等產區為主，但近年來高山茶區也有將夏季烏龍種茶菁製作成”小葉種紅茶”其滋味不苦不澀帶有花香及烏龍茶的韻味，為夏季烏龍茶產區找到一條新方向。
秋茶
第一次秋茶：八月下旬至九月中旬採製
第二次秋茶（俗稱白露茶)：九月下旬至十月下旬採製
秋茶產季為9月上旬至10月中旬，可採製兩次，第二次稱為”白露茶”。初秋茶依舊帶有點夏季的氣息，故以產重發酵的茶類為主。秋季茶樹生長之氣候環境介於春夏之間，秋茶的生長季節秋高氣爽，有利於一些芳香物質的合成與積累，但終因生長期比春茶短，鮮葉內有效成分的積累相對要少，所以品質介於春茶與夏茶之間，由於茶芽內含物質經過春夏兩季後已相對降低，晚秋茶因溫度已降低，適合香氣物質累積，故香氣較夏茶佳且滋味較不苦澀。而乾葉輕薄瘦小，香氣平和，偶爾夾有茶花蕾、花朵。沖泡時香氣不高，滋味淡薄稍澀，對開葉多，葉緣鋸齒明顯，葉張大小不一。
冬茶
冬茶又稱尾水仔，於十月下旬至十一月下旬採摘製作，生長期約50～55天，所謂的「北風起，好茶出」，說的即是冬茶，通常為每年最後一次收成。在高山茶區由於氣候因素會提早採收，隨著海拔越低則越晚採製。
冬茶香氣較豐富，其內含物質由於氣溫降低及日照減少，多酚類等苦澀物質含量減少，質雖不如春茶濃郁，是屬清香型，比春茶來得柔順細膩。成茶香氣細膩且滋味柔順、苦澀味低，適合製作烏龍茶。
參考了很多網路上的資料完，做出的統合，希望能幫助你更了解茶:)
生態綠:https://okogreen.com.tw/blog/4538
講茶學院:https://teatalkacademy.com/index.php/knowledge/jijie